Você sabia que a cor da carne é o atributo mais importante que influencia o consumidor no momento da compra? O consumidor busca comprar carne com uma aparência mais agradável, que, de forma geral, são as carnes mais claras.
O que determina a cor mais clara ou mais escura da carne é seu pH, conforme mostra a figura abaixo:
Como a cor da carne é muito afetada pelo seu pH, é também, dessa forma, dependente do estresse do manejo. Animais que passam por mais estresse têm mais dificuldades de ter uma queda adequada no pH.
Inteiro ou castrado?
Na foto abaixo, nota-se uma diferença bem nítida de cor das carnes:
Como pode-se ver na foto, a carne mais escura é oriunda de um animal inteiro e a mais clara, de um animal castrado. Isso ocorre porque o animal inteiro é mais susceptível ao estresse pré-abate, de forma que suas reservas de glicogênio reduzem mais facilmente antes do abate. Isso acarreta uma glicólise menos intensa, com menor produção de ácido lático e com pouca acidificação da carne, originando carnes denominadas DFD.
O termo carnes DFD vem do ingles: dark, firm and dry (escura, firme e seca). As carnes DFD podem ser diferenciadas 24 horas após o abate ao apresentar pH acima de 5,8.
Carnes com pH entre 5,8 e 6,0 são consideradas moderadamente DFD. Já as carnes com pH acima de 6,0 são consideradas tipicamente DFD.
Confira na figura abaixo dados divulgados em 2016:
Os animais inteiros são mais reativos e estressados, de forma que consomem as reservas de glicogênio no pré-abate. No momento do abate, não há glicogênio suficiente para a produção de ácido lático via glicólise, de forma que o nível de pH adequado não é alcançado, gerando uma carne mais escura e menos aceita pelo consumidor.
pH e retenção de água
Mas, afinal, o que o alto pH faz na carne que a torna mais escura?
Em carne com maior pH, há maior retenção de água, com um menor gotejamento. Nesse caso, há uma menor refletância da luz e, portanto, a carne fica com um aspecto mais escurecido. Já carnes com menor pH, perdem mais água pelo gotejamento e refletem mais luz, ficando, dessa forma, com um aspecto mais claro.
Esse é o mesmo mecanismo que acontece no nosso cabelo, por exemplo. Quando estamos com o cabelo molhado, ele fica mais escuro, exatamente porque a retenção de água faz com que haja menor refletância da luz.
Como anda o estresse dos animais de sua fazenda? Você já teve problemas com carne escura demais e rejeitada pelo consumidor? conta pra gente clicando no botão abaixo!
